Secara umum, kanker mempunyai pemicu yang khas. Terkait itu, kita perlu memahami bahwa ada jenis pemicu kanker tertentu yang bisa menyebabkan terjadinya beberapa kanker. Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. dr. Li Peiwen, seorang dokter ahli kanker dan pakar pengobatan tradisional asal Tiongkok, diketahui bahwa angka kejadian kanker di Indonesia lebih banyak ketimbang Cina. Kondisi seperti ini dikarenakan penduduk Indonesia senang mengonsumsi makanan gorengan. Di antaranya ialah kerupuk, pisang goreng, singkong goreng, tempe goreng, ayam goreng, kentang goreng, nasi goreng, dan lain sebagainya.
Sementara itu, pada tahun 2002, Eden Tareke, seorang peneliti dari Universitas Stockholm, Swedia, mengumumkan hasil risetnya mengenai kandungan akrilamida dan karsinogen yang terbentuk pada makanan yang dipanaskan. Hasil riset menunjukkan bahwa makanan yang mengandung banyak karbohidrat, seperti kentang, singkong, ubi, pisang, nasi, dan sejenisnya, jika digoreng akan terurai dan bereaksi dengan asam amino, sehingga menghasilkan senyawa karsinogenik sebagai pemicu kanker. Demikian hal nya dengan makanan yang dipanggang. Sedangkan makanan yang direbus atau dikukus tidak mengalami reaksi semacam itu, sehingga tidak menghasilkan akrilamida. Jikalau ada, kadarnya sangat kecil.
Penelitian terhadap percobaan tikus menunjukkan bahwa akrilamida menimbulkan tumor, merusak DNA, merusak saraf, mengganggu tingkat kesuburan, dan mengakibatkan keguguran. Seporsi kentang goreng yang dimasak pada suhu 220 °C mengandung akrilamida sekitar 2.500 mikrogram. Pada tikus percobaan, jumlah ini sudah menimbulkan mutasi gen. Nah, apa yang akan terjadi bila kita makan kentang goreng, kerupuk, pisang goreng, singkong goreng, tempe goreng, maupun gorengan lainnya setiap hari?
Kenyataannya, banyak dokter yang selalu menganjurkan agar kita menghindari jenis makanan berupa gorengan. Lantas, apakah anjuran ini berarti bahwa kita sama sekali tidak boleh mengonsumsi makanan yang digoreng? Sebenarnya, kita boleh mengkonsumsinya, asalkan tidak berlebihan. Sebab, minyak juga dibutuhkan dalam metabolisme tubuh dengan ukuran tidak lebih dari 5-10 ml/hari (1-2 sendok makan).
Tentunya, supaya kita mampu mengontrol kandungan minyak dalam tubuh, kita perlu menerapkan kiat-kiat khusus dalam kehidupan sehari-hari. Diantaranya ialah kita menggoreng makanan sendiri dengan minyak yang baru, bukan minyak bekas gorengan lainnya. Minyak yang belum pernah digunakan untuk menggoreng diharapkan masih terbebas dari akrilamida dan zat-zat karsinogenik lainnya. Kita juga dapat mengatur suhu minyak sewaktu menggoreng agar tidak terlalu panas, serta mengangkat hasil gorengan saat matangnya berukuran sedang atau sebelum terlalu cokelat, apalagi gosong.
Suhu minyak ketika menggoreng dengan api sedang sekitar 180—220 °C. Semakin rendah suhunya, semakin sedikit akrilamida yang terbentuk. Sebaliknya, semakin panas suhunya, semakin banyak akrilamidanya. Selain itu, minyak goreng yang dipanaskan terlalu tinggi akan teroksidasi dan terpolimerisasi, sehingga menghasilkan zat-zat radikal bebas dan minyak trans (trans fatty acid) yang berbahaya bagi kesehatan dan memicu kanker.
Minyak goreng yang berubah menjadi minyak trans ditandai dengan keluarnya asap dari penggorengan, berubahnya warna menjadi lebih gelap, baunya tengik/ ftienyengat, cairannya lebih kental, serta menyebabkan gatal/iritasi tenggorokan. Namun, minyak trans juga ada yang alami tanpa melalui proses penggorengan, yakni pada lemak hewan memamah biak.
Minyak goreng bekas pakai {jelantah) yang dipakai berulang kali lebih cepat rusak dibandingkan minyak baru. Minyak itu pun lebih mudah berasap dan lebih cepat menghitam, walaupun suhunya belum terlalu panas. Kebiasaan penjual makanan yang digoreng adalah menggunakan minyak yang sangat banyak dan panas (mencapai 300 °C) dengan api besar secara berulang kali, sehingga diperoleh hasil gorengan yang renyah dan kering. Gorengan seperti ini memang terasa lebih enak dan renyah, tetapi banyak mengandung senyawa karsinogenik. Makanan yang digoreng akan menyerap minyak di sekitarnya. Makanan tersebut menjadi berminyak, dan senyawa-senyawa karsinogenik dalam minyak turut masuk ke dalam tubuh.
Nah, dengan menggoreng sendiri, kita dapat mengatur agar suhu minyak tidak terlalu panas dan menggunakan sedikit minyak supaya tidak terlalu banyak mengandung akrilamida dan senyawa karsinogenik lain yang terserap dalam makanan. Sebaiknya, sebelum makan, sisa-sisa minyak yang menempel pada makanan diserap terlebih dahulu menggunakan kertas tisu. Bagi para pejuang kanker, memilih jenis minyak goreng sama pentingnya dengan menentukan kualitas minyak dan menggoreng masakan sendiri di rumah. Sebab, ada banyak jenis minyak goreng yang sering digembar-gemborkan aman bagi kesehatan, tetapi ternyata memiliki potensi bahaya.
Terkait itu, jenis minyak goreng yang benar-benar tidak sehat adalah minyak jelantah. Minyak jelantah adalah minyak yang sudah pernah digunakan, sehingga telah mengandung akrilamida, radikal bebas, dan asam lemak trans. Apalagi bila warna minyak goreng sudah kecokelatan dan teksturnya kental. Jika dipanaskan lagi, maka semakin tinggi kandungan senyawa-senyawa karsinogenik di dalamnya.
Struktur molekul minyak juga memiliki pengaruh penting. Menurut pakar kanker Dr. Iwan T. Budiarso, dengan memperhatikan struktur molekul minyak, maka kita dapat membedakan berbagai jenis minyak goreng. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, minyak goreng bisa dibedakan menjadi tiga.
Pertama, minyak goreng dengan asam lemak jenuh (saturatedfatty acids). Asam lemak jenuh terdapat dalam ASI (asam laurat) dan minyak kelapa. Asam lemak jenuh bersifat stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis lain. Kedua, minyak goreng dengan asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty adds) dan majemuk (polyunsaturated fatty acids). Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain hingga memperoleh komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap (polyunsaturated), semakin mudah ia bereaksi atau berubah. Asam lemak tak jenuh sering dipromosikan mempunyai beragam manfaat antara lain menurunkan kolesterol buruk dan mencegah serangan jantung. Asam lemak tak jenuh banyak terdapat dalam minyak sayur, seperti minyak kedelai, minyak canola, minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit, dan lain sebagainya.
Ketiga, minyak goreng dengan asam lemak trans (tram fatty add). Asam lemak trans banyak terdapat dalam lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Selain karsinogenik, lemak trans meningkatkan kadar kolesterol buruk, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir prematur. Dengan mempertimbangkan berbagai keterangan tersebut, dapat disimpulkan bahwa minyak goreng yang paling aman bagi tubuh, terutama bagi pejuang kanker, adalah minyak kelapa, bukan minyak kedelai, minyak bunga matahari, minyak canola, minyak zaitun, margarin, dan minyak sawit.
